À San Francisco, le sushi se décline en boîte à emporter, en dîner de quartier et en omakase au comptoir. Eater SF donne deux repères de prix : le chirashi d’Ebisu, dans l’Inner Sunset, à 37 dollars, et l’omakase d’Akiko’s à 250 dollars. Le guide de The Infatuation daté du 23 mars 2022 citait aussi Ju-ni à 198 dollars et Omakase à 240 dollars.
Le budget ne suffit pas : le quartier, le temps disponible et le format orientent le choix.
Les offres vont de la boîte à emporter au comptoir de six places, puis au menu de 18 services.
Les montants cités viennent de guides et fiches consultés, avec des dates qui doivent rester attachées à chaque prix.
Le budget fixe le quartier.
37 dollars pour un dîner assis
Dans sa sélection, Eater SF présente Ebisu comme une adresse familiale de l’Inner Sunset. Le restaurant y sert un chirashi à 37 dollars, ainsi que des bentos, des donburi et des sushis. Ce format convient à un repas assis sans passer directement au menu de dégustation.
Pour manger sans service à table, Aji Kiji propose des boîtes de sushi à emporter au 359 Kearny Street. Dans son guide du 23 mars 2022, The Infatuation décrit des boîtes omakase avec nigiri, maki et sauce soja maison, ainsi qu’un bara chirashi garni de tamago et d’unagi. La commande reste donc distincte d’un omakase servi au comptoir.
Eater SF cite aussi Ebiko, une adresse née à Oakland et installée à SoMa. Sa carte comprend des rouleaux et des nigiri, avec des ajouts comme le tofu agedashi ou un mini donburi à l’uni et aux œufs de saumon. Le lieu élargit les choix à emporter sans imposer un menu en plusieurs services.
L’omakase se joue au nombre de places
Les comptoirs d’omakase changent de rythme selon la taille de la salle et la longueur du menu. Friends Only, présenté par Eater SF, ne compte que dix places et exige une réservation. Son menu en plusieurs services comprend notamment du caviar, de l’uni et des coquilles Saint-Jacques d’Hokkaido.
Ken, au 252 Divisadero Street, pousse encore plus loin la contrainte de capacité. The Infatuation décrit un comptoir de six places, deux services par soir et un menu de 14 services avec nigiri, chawanmushi et tomates au dashi. Dans le guide daté du 23 mars 2022, les réservations ouvraient 21 jours à l’avance à 23 heures sur Resy.
14 services à 198 dollars, 18 à 240
Le même guide situait Ju-ni, à NoPa, à 198 dollars pour 14 services. Le restaurant disposait de 12 places au comptoir et proposait surtout des nigiri avec des poissons sourcés au Japon. Omakase, au 665 Townsend Street, affichait 240 dollars pour 18 services. Ces deux exemples montrent l’écart de prix entre des menus de dégustation proches par leur format, mais différents par leur durée et leur composition.
Dans l’Inner Sunset, Zentarou proposait un omakase dans un bar à sushi décrit comme calme par The Infatuation. Le guide citait notamment du toro, du vivaneau rouge au mentaiko et du wagyu A5 accompagné de caviar et d’or 24 carats. Le prix n’était pas précisé dans la fiche consultée.
À SFO, le terminal fait le choix
La fiche officielle de l’aéroport international de San Francisco présente Sankaku au terminal 3 et Wakaba au terminal 2. Ces deux restaurants appartiennent à la famille Hattori, Kimiko Hattori et son fils Hiroyuki Hattori, et fonctionnent sur un service rapide.
Sankaku sert des sushis, des ramen préparés à la commande, des bols de riz au teriyaki et des tempuras. Wakaba propose des sushis, des nouilles, du teriyaki et des bentos. Les deux adresses servent aussi de la bière et du saké. SFO indique par ailleurs que Sankaku possède la certification SFO Green Business.
Le choix dépend donc du terminal : Sankaku pour le terminal 3, Wakaba pour le terminal 2. Ces restaurants répondent à une pause avant l’embarquement, pas à une soirée organisée autour d’un comptoir de six ou dix places.
Choisir par usage, puis par quartier
Pour un chirashi assis à 37 dollars, Ebisu fournit le repère le plus clair. Pour une boîte à emporter, Aji Kiji et Ebiko changent le rythme du repas. Pour un menu long, Ju-ni et Omakase permettent de comparer directement 14 et 18 services. Ken et Friends Only demandent davantage d’anticipation en raison de leur capacité réduite.
Les quartiers orientent aussi la décision : l’Inner Sunset accueille Ebisu et Zentarou, NoPa abrite Ju-ni, Divisadero mène au comptoir Ken et Kearny Street à Aji Kiji. À l’aéroport, la réservation laisse place à une règle plus simple, celle du terminal indiqué sur la carte d’embarquement.
Le format décide de l’addition.
